syry Herian02Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo. Aké sú dôvody? Čo je kvalitný syr a v akých podmienkach má zrieť nám porozprával Ing. Karol Herian, CSc., emeritný riaditeľ VÚM (Výskumný ústav mliekarenský) v Žiline.

Čo je podľa Vás kvalitný syr?

V súčasnosti máme na trhu veľkú škálu našich, ale najmä zahraničných syrov. Spotrebitelia majú často problém vybrať si z nich ten kvalitný. Pri výbere syra zaváži reklama, krásne balenie a samozrejme aj nižšia cena. Je to naozaj problém, pretože väčšinou je to iba reklamný trik na úkor kvality. Obchodné reťazce totiž často tlačia výrobcov syrov v zahraničí i u nás do nízkych cien. To sa dá docieliť prevažne iba nekvalitou, syrovými náhradami a doplnkami. Potom sú spotrebitelia často sklamaní a strácajú o syry záujem.

syry02Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru. Ľudia často milujú ovčie syry, ktoré sú iba veľmi čerstvé, nevykysnuté syry. Sú tvrdé, vŕzgavé, nemajú žiadnu chuť a je treba ich okoreniť. Takéto syry sú však ťažko stráviteľné a pre výživu úplne nepoužiteľné. Je to tým, že v úplne čerstvom syre je ešte vyzrážaný kazeinát vápenatý nerozpustný a nestráviteľný. I minerály, a to najmä vápnik, sú v nerozpustnom stave. Až po správnom vykysnutí kyslo-mliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov sa zložky syra stávajú rozpustnými a syr sa stáva stráviteľným. Veľkú úlohu tam zohráva aj kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy. Tá má aj silný antimikrobiálny vplyv a tak pomáha zabezpečiť i zdravotnú bezpečnosť syrov vyrobených zo surového mlieka.

Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch, ako vitamín A, D, E a K. Spotrebiteľ sa často mýli, keď kupuje nízkotučné výrobky za účelom chudnutia. Pritom kupuje mliečne výrobky, kde tuk nahradzujú polysacharidy a kde sú pridané arómy a stabilizátory. Pritom práve polysacharidy majú to isté množstvo kalórií ako tuk a tým vlastne konzument nič nezíska, naopak stráca.

Pri akej teplote by mali syry správne zrieť?

Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Bielkoviny sa štiepia na polypeptidy, peptidy až na aminokyseliny. Takýto syr má plnú syrovú chuť, je v ústach ľahko rozpustný a preto je aj dobre využiteľný pre zdravú výživu.

Syry s nižšou sušinou, napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale napr. aj kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. No syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. V zahraničí považujú napríklad syr Gouda alebo Čedar za mladý, ak zreje iba štyri mesiace. Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko alebo dlho. Preto aj spotrebitelia by si mali doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas. Syry však musia byť správne ošetrené a zabalené. Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť. Hlavne, aby sa po zahryznutí v ústach rozplýval ako napríklad tvrdý bonbón.

Ako by mal teda kvalitný syr chutiť?

syryPre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov. U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia. U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia – napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod. Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch. Ementálske syry by zas mali byť sladko-horkasté.

Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry. A na druhej strane syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, napríklad spolu s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti. Dobré syry, podobne ako dobré víno, nejeme iba od hladu, ale aj pre kulinársky pôžitok z dobrého jedla.

Zrejúci syr je teda nie len potravina, ale možno ho považovať aj za liek.

Zrejúci, starší syr skutočne možno považovať takmer za liek. U čerstvého nevykysnutého syra neprebehne ešte proces enzymatického štiepenia bielkovín na rozpustné zložky. Vyzretý syr obsahuje totiž už všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú preto aj plne využiteľné pre ľudský organizmus. Z enzymaticky vyzrážanej mliečnej bielkoviny sa stávajú už rozpustné zložky, ako polypeptidy a aminokyseliny, ktoré sú i esenciálne, čo znamená, že ľudský organizmus si ich sám nevie vytvoriť. Taktiež minerály a najmä vápenaté soli sú už vo vyzretom syre v rozpustnom stave. Až takto sú plne využiteľné pre ľudský organizmus na stavbu kostí.

Veľmi dobrý dôkaz významu zrenia syrov je aj pri porovnávaní konzumácie čerstvých nevykysnutých syrov, napr. ovčieho hrudkového syra s dobre vykysnutou a vyzretou hrudkou na výrobu bryndze. Na rôznych syrárskych jarmokoch pri súťaži v konzumácii čerstvého „vŕzgavého“ syra nedokážu ani najlepší jedáci zjesť viac ako 15 – 20 dkg. Pritom v ústach majú rozdrobený syr „ako štrk“ a majú plný žalúdok s ťažko stráviteľným obsahom. Ak však títo istí ľudia konzumujú tento istý vyzretý hrudkový syr po desiatich dňoch zrenia (používa sa na výrobu bryndze), tak už ho dokážu zjesť niekoľkonásobne viac.

syry03Naši konzumenti syrov by mali preto odlišovať mladé a zvlášť nedokysnuté syry od syrov dobre vykysnutých a vyzretých, ktoré sú podstatne vhodnejšie pre zdravú výživu. Pokiaľ si však niekto kúpi pomerne čerstvý a nedokysnutý syr (najmä ovčí hrudkový syr), je potrebné nechať ho v teple dokysnúť aspoň dva dni. Pritom ho otáčať a prípadne zliať vytečenú srvátku. Týmto dokysnutím sa podstatnou mierou zvýši aj zdravotná nezávadnosť, zvlášť ak je to syr vyrobený zo surového mlieka.

V minulosti, až do začiatku 20. storočia, sa aj na našom území konzumoval prevažne iba starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. Bolo to hlavne z praktických dôvodov, keďže ešte neexistovali chladničky a bol problém s úschovou čerstvého mladého syra.

Zrejúce syry majú na našom území dlhu históriu.

V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka. Mnohé typy syrov sú však originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr. Na území Slovenska sa na konci 19. storočia chovalo vyše milióna kusov oviec, ktoré sa dojili a z mlieka sa robil hrudkový syr, ktorý sa po odkvapkaní a vykysnutí drvil a natlačil so soľou do drevených sudov, alebo aj priamo do rebrináka vyloženého plachtou. Naši priekupníci skupovali takýto syr a vozili ho pomocou konských poťahov až do Viedne, alebo do Budapešti, čo trvalo aj niekoľko týždňov. Takto uskladnený syr bol tvrdý a kompaktný a bolo ho treba vysekávať a tak predávať. Chuťovo to však bol dobre vyzretý syr, a to bola pôvodná bryndza, na ktorú starí Viedenčania dlho spomínali. Až pred 250 rokmi títo priekupníci začali ovčí vyzretý syr mlieť a po zriedení so slanou vodou vznikla súčasná jemná, roztierateľná ovčia bryndza. Prvá bryndziareň vznikla v Detve a neskôr ich pribudlo vyše dvadsať.

Popri syre Bryndza sa však na našom území vyrábali i viaceré druhy zrejúcich syrov, polotvrdých i tvrdých. Boli to známe syry - syr Karpatský, Topolanský a najmä Klenovecký syrec. Výrobcovia týchto syrov z ovčieho alebo zmesového mlieka s kravským mliekom už mali aj pivničné priestory na zretie a syry nechávali zrieť niekoľko mesiacov. Prevažne to boli syry tvaru bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Zachovala sa najmä technológia výroby Klenoveckého syrca, ktorý bol veľmi obľúbený i vo Viedni, Budapešti, či v Bavorsku. Tento druh syra za posledné roky získal i značku EÚ Chránené zemepisné označenie a jeho výroba sa postupne obnovuje.

V súčasnosti už mnohí, najmä menší výrobcovia, začínajú vyrábať i zrejúce syry zo všetkých druhov mlieka. Tieto zrejúce syry, okrem svojich organoleptických predností, majú výhodu v tom, že pomáhajú výrobcom preklenúť sezónu a sú vynikajúcim doplnkom pre gurmánov a vinárov.

Čo ovplyvňuje chuť syra – pastva zvierat, baktérie?

Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Tam robia prísny výber mlieka nielen podľa mikrobiologického zloženia, ale aj podľa technologických a organoleptických vlastností. Mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa nesmie použiť na výrobu syrov. U nás sa takéto mlieko získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve, zvlášť na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty. Naši spotrebitelia to poznajú najmä pri našej májovej bryndzi, ktorá sa vyznačuje vynikajúcou chuťou.

syry01Ďalším rozhodujúcim faktorom, ktorý vplýva na chuť syra, je druh a kvalita použitej kyslomliečnej kultúry. Vynikajúca syrová chuť sa dosiahne, ak sa dodržaním tepelného režimu v procese výroby zabezpečí dostatočné prekysávanie syrov pomocou arómotvorných mezofilných kultúr. Termofilné kultúry zabezpečia rýchlejšie prekysávanie, no nemajú už lahodnú kyslo-mliečnu syrovú chuť. V poslednom čase sa už aj u nás začínajú využívať pre výrobu syrárskych špecialít vlastné regionálne srvátkové kyslo-mliečne kultúry, ktoré sú špecifické pre každý región. Tieto prirodzené kultúry získané vlastným výberom obsahujú podstatne širší okruh bakteriálnych kmeňov ako bežné komerčné kultúry a vytvárajú aj bohatšiu chuť.

Na chuť syrov však vplýva celý rad ďalších technologických faktorov – je to už aj spôsob uskladnenia a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných syridiel, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovania a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov. O všetkých týchto faktoroch by sa dalo veľa hovoriť i písať. Najvýraznejší vplyv má však samotné prekysávanie syra a dodržanie požadovanej sušiny syra. A to krájaním na syrové zrno a potom vytužovaním syrového zrna. Ak syr totiž pred solením nie je dostatočne vykysnutý, v chladnom soľnom kúpeli a aj v chladnejšej pivnici na zrenie sa postupne začne uvoľňovať srvátka, syr mokvá a máva nepríjemnú nečistú chuť. Každá zanedbaná „maličkosť“ pri technológii výroby máva veľké negatívne následky na kvalite hotového syra.

Na Slovensku je malo výrobcov zrejúcich syrov. Prečo je to podľa Vás tak a ktorým smerom by sa podľa Vás mali uberať?

syry04Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Tieto zrejúce syry sú prevažne ako miestne špeciality z rôzneho druhu mlieka. Väčšinou zrejú pod kôrou. Ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali. Mnohé tieto syry dosahujú vynikajúcu kvalitu a vyrovnajú sa i profesionálne vyrobeným syrom.

Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby. Nedostatočná výroba má asi viacero príčin. Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy. Podstatnejšia príčina je aj to, že nie všetci výrobcovia majú dostatočne veľké klimatizované priestory na zretie a ich vybudovanie znamená zase náklady.

Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená rovnako tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá dostatok skúseností s ich využitím a často ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra. Chýba nám ešte určitá syrárska kultúra a mliekari i syrári sa musia ešte veľa učiť od vinárov. Ako sa má syr správne podávať, akú má mať teplotu a akú chuť treba v syre hľadať.

Ideálne by bolo, keby sme dokázali našich spotrebiteľov syra naučiť, ako sa má syr nakupovať, ako sa má uchovávať, ako sa má každý druh využiť.

Čo teda uprednostňuje dnešný spotrebiteľ?

Ľudia najviac kupujú syry eidamského typu, ktoré používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. K pivu a na posedenie veľmi idú na odbyt parené nite z kravského a ovčieho mlieka. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán. Veľké rezervy má náš spotrebiteľ i v používaní mäkkých tvarohov a spomínaných čerstvých (ale vykysnutých) syrov. Výroba takýchto syrov s nízkou sušinou je najmenej náročná, syry možno rôzne ochucovať i rôzne baliť. Ich nevýhodou je, že po vychladení majú dobu použiteľnosti cca 2-3 týždne. Takéto mäkké syry sa vyrábajú aj z ovčieho i kozieho mlieka, v malom množstve u nás, no už na Morave je toho podstatne viac.

Do budúcna, vzhľadom na pomerne nízku spotrebu syrov, bude potrebné robiť podstatne väčšiu propagáciu syrov, viac syrárskych podujatí a trhov, kde sa budú ľudia učiť spoznávať i nové druhy syrov a naučia sa i nové spôsoby ich využitia.

Na záver, môžete porovnať syrárstvo na Slovensku na začiatku Vašej profesnej kariéry a v súčasnosti?

Moja mliekarenská a syrárska kariéra začala krátko po skončení štúdia na Chemicko-technologickej fakulte SVŠT a po skončení základnej vojenskej služby. Nastúpil som robiť do syrárne vo Zvolene, no potom ma v roku 1967 pozvali pracovať na Výskumný ústav mliekárenský v Žiline, ktorý bol súčasťou ústavu v Prahe. Bolo to v čase tvrdého socializmu a mal som šťastie, že som sa dostal medzi najlepších československých mliekarských a syrárskych odborníkov – Kněz, Dvořák, Minařik, Kapusta ...Už na začiatku môjho pôsobenia som začal riešiť problémy spracovania ovčieho syra a problematiku s rozširovaním výroby syrov a inováciou syrov. Hlavným problémom bola najmä kvalita nakupovaného mlieka a trvanlivosť mliečnych výrobkov i syrov, lebo sme nemali vhodné obalové materiály. V tom čase sme všetky technologické zariadenia mali iba z domácej výroby, neboli ešte dobudované nové mliekarenské závody a v starých, nedostatočných priestoroch sa robilo veľmi ťažko. Napriek tomu sa mliekarenská i syrárska technológia neustále zdokonaľovala a robil sa pomerne široký sortiment syrov tvarohových, mäkkých, plesňových i polotvrdých zrejúcich syrov typu Eidam a Gouda. Ale i tvrdé syry ako bol Moravský bochník a neskôr aj ementálske syry . Napriek náročným podmienkam sa dosahovala pomerne veľmi dobrá kvalita, ktorú prísne strážila Štátna potravinárska inšpekcia. Výskumný ústav, kde som bol vedúcim syrárskeho oddelenia, pravidelne usporiadal súťaže syrov a mávali sme ročne tri až päť druhov školení zameraných na technologické i kvalitatívne problémy pre celé Slovensko. V tom čase nám išlo o pomoc priemyslu a všetci sme mali záujem na zlepšení kvality i rozšírení sortimentu. Postupne sa na Slovensku vybudovali nové moderné mliekarne i syrárne, ako napr. Levická mliekareň, Liptovský Mikuláš, Tvrdošín, Krupina, Kežmarok, Košice, Sabinov, Veľký Krtíš, Nové Zámky, atď. V týchto závodoch už boli naše mliekarenské výrobky konkurencieschopné i so zahraničím. Hoci koncom osemdesiatych rokov sme na Slovensku mali pomerne vysokú spotrebu mliečnych výrobkov (až 253 kg mlieka po prepočte na osobu a rok), tak spotreba prírodných syrov bola pomerne nízka a to iba niečo nad 5 kg na osobu a rok. V tom čase však bola veľmi rozšírená výroba i spotreba ovčích syrov a bryndze, ktorá tvorila veľký podiel z mliečnej výživy.syr

V súčasnosti sa situácia s výrobou syrov podstatne zmenila. A ja, hoci som už na dôchodku, stále pracujem v oblasti syrárstva a pomáham najmä malým, domácim výrobcom - farmárom. Po postupnej privatizácii totiž došlo k likvidácii našich mnohých syrární – ako napr. v Krupine, v Tvrdošíne, vo Zvolene, v Kráľovskom Chlmci, v Bardejove, v Trnave, Brezne, atď. Podstatne sa znížil počet dojníc, až o 75 % a podstatne sa znížila i výroba a sortiment syrov. Z veľkých syrární zostali pracovať iba Levice, Kežmarok, Sabinov a Liptovský Mikuláš. Tieto syrárne sa postupne zmodernizovali na svetovú úroveň, no začalo vznikať aj veľké množstvo malých syrárskych prevádzok. Bolo to tým, že si poľnohospodári začali sami zhodnocovať svoje mlieko za účelom lepšieho speňaženia, a to často aj v nevyhovujúcich podmienkach. Tieto malé syrárne sa však postupne zdokonaľujú a už mnohí robia špičkové druhy syrov i rôzne syrárske špeciality. Za posledné roky, aj vďaka prísnym legislatívnym podmienkam EÚ, sa podstatne zlepšila i kvalita ovčiarskych výrobkov i syrárskych špecialít. Naše špičkové zrejúce syry (Kozí vŕšok) sa umiestňujú už na špičkových miestach v rámci celosvetových súťaží. Potešiteľná je stále sa zvyšujúca spotreba syrov – až na 13 kg na osobu a rok. To je spôsobené najmä zvýšeným dovozom syrov a aj mliečnych výrobkov zo zahraničia. V súčasnosti iba 37 % mliečnych výrobkov a syrov v obchodnej sieti je od slovenských výrobcov. Veľkým problémom je nedostatok vlastného mlieka, ktoré sa musí aj dovážať a problém je i získať pracovné odborné sily do syrárne. Medzi naše najlepšie syry patrí polotvrdý syr Volovec, naše pareničky, plesňové syry s bielou plesňou a niektoré syrové špeciality, ako je májová bryndza a špeciality z ovčieho i kozieho mlieka. Máme však ešte stále nedostatok mäkkých a čerstvých syrov, mazových syrov a syrov s dlhou dobou zrenia.

Ďakujeme za rozhovor.

Rozhovor sme uskutočnili v špecializovanej predajni syrov Rufus v Žiline.

Pozrite si reportáž o výrobe ovčích zrejúcich syrov: