Postupy sušenia mäsa veľmi dobre poznali aj naši dedovia. Časom sa však na tento spôsob uskladnenia mäsa zabudlo. Dôvodom boli nové technológie a iný spôsob chovu hospodárskych zvierat, ktorý ovplyvnil kvalitu mäsa. Zvieratá sú dnes chované vo veľkých počtoch, s minimálnym množstvom pohybu a po krátkom čase idú na porážku. Ich mäso preto nie je dostatočne vyzreté. Na sušenie mäsa bolo potrebné zvieratá ustajňovať a kŕmiť čo najprirodzenejším spôsobom, bez stresu. Napríklad ošípané sa chovali viac ako dvanásť mesiacov a dosahovali hmotnosť 140 až 180 kíl. Vtedy malo mäso menší obsah vody, sušilo sa rýchlejšie, malo výraznejšiu a plnšiu arómu i štruktúru. Stehno pred sušením vážilo trinásť až pätnásť kíl.

Aké druhy mäsa sú vhodné na sušenie?

Sušiť sa dá každý druh mäsa. Najčastejšie sa však suší bravčové, hovädzie mäso a ryby. Taktiež divina, hydina a konské mäso. V praxi sa najviac stretávame so sušeným stehnom, plecom, slaninou, klobásami a salámami. Podstatou je odstrániť z mäsa vodu. Dôležité je, aby vnútorné vrstvy mäsa vyschli skôr, než sa začne množiť prítomná mikroflóra. Optimálne vysušené mäso obsahuje okolo desať percent vody. Pre sušenie mäsa je potrebná dostatočná cirkulácia vzduchu a nízka vlhkosť prostredia. Mäso sa môže sušiť v riadenej klíme alebo tradičným postupom na vzduchu, čomu však predchádza nasolenie mäsa. V tomto prípade mäso musí obsahovať približne päť percent chloridu sodného. Dĺžka sušenia mäsových výrobkov závisí od ich druhu. Salámy sa sušia tri až štyri mesiace, žalúdky tri až päť mesiacov a stehno dvanásť až osemnásť mesiacov.

Sušené mäso ako regionálna špecialita

Na Slovensku sa na sušenie mäsa zabudlo. Zatiaľ čo v niektorých krajinách je sušené mäso obľúbenou a vyhľadávanou regionálnou špecialitou, ktorá sa bezprostredne spája s ich kultúrou. Prispieva k rozvoju gastronomickej turistiky ako aj rozvoju vidieka. Najkvalitnejšie suché mäso dokážu vyrobiť práve malé gazdovstvá, ktoré sa nesnažia o veľké objemy, ale výrobu vysoko kvalitných regionálnych potravín.