jahnacie masoZdraviu prospešné omega-3 mastné kyseliny v mäse ľahkých jatočných jahniat  z tradičného a umelého odchovu

Jahňacie mäso, významný zdroj zdraviu prospešných mastných kyselín

Je všeobecne známe, že červené mäso, medzi ktoré patrí aj mäso jahňacie, je významným diétnym zdrojom bielkovín a esenciálnych živín zahrňujúcich železo, zinok, vitamín B12, atď. V poslednom období sa osobitná pozornosť venuje jahňaciemu mäsu v súvislosti s obsahom zdraviu prospešných mastných kyselín. Veľmi dobre je zdokumentovaný vplyv mastných kyselín (MK), najmä polynenasýtených MK s dlhým reťazcom (LC-PUFA) na optimálny vývoj plodu a neonatálny rast dieťaťa a jeho vývoj. Mimoriadny význam je v tejto súvislosti venovaný arachidonovej kyseline (ARA) a dokozahexaénovej kyseline (DHA), ktoré sú esenciálne pre vývoj a funkciu mozgu a sietnice oka. DHA a ARA sú prijímané buď priamo z potravy alebo vznikajú v pečeni premenou prekúrzorov, ktorými sú esenciálne mastné kyseliny, a to alfa-linolénová kyselina (ALA) a linolová kyselina (LA). Neadekvátny príjem omega-6 a najmä omega-3 mastných kyselín môže mať negatívny dopad na vývoj centrálneho nervového systému. Pozitívom príjmu omega-3 a omega-6 MK v potrave je tiež fakt, že tieto majú protizápalové účinky a ochraňujú telo človeka proti autoimunitným ochoreniam. Z experimentálnych prác vyplýva, že novorodenci si dokážu syntetizovať určité množstvo ARA a DHA z LA a ALA, ale iba v obmedzenom množstve. Preto experti vo výžive detí odporúčajú po odstavení dieťaťa od materského mlieka pridávať do prijímanej potravy jahňacie mäso z adekvátnym pomerom LA a ALA a vysokým obsahom LC-PUFA. 

Omega-3 mastné kyseliny v jahňacom mäse

Veľkú pozornosť konzumácii jahňacieho mäsa v súvislosti s jeho pozitívnym vplyvom na zdravotný stav človeka (konzumenta mäsa) venujú v posledných rokoch austrálski výskumníci. Pozornosť je venovaná najmä omega 3 MK s dlhým reťazcom, predovšetkým eikozapentaénovej kyseline (EPA), dokozapentaénovej kyseline (DPA) a DHA. Podľa austrálskych štandardov možno pokladať mäso za významný zdroj omega 3 mastných kyselín, ak obsahuje minimálne 30 mg omega-3 MK s dlhým reťazcom v 100 g mäsa, a to vo forme EPA alebo DHA. Podľa európskych štandardov možno pokladať červené mäso za zdroj omega 3 MK ak ich obsah je minimálne 40 mg na 100 g mäsa.Jatočné trupy jahniat plemena cigájaJatočné trupy jahniat plemena cigája

Okrem esenciálnych MK (LA a ALA) a vyššie uvedených zdraviu prospešných MK (EPA, DPA a DHA) sa mimoriadna pozornosť v zahraničnej literatúre venuje konjugovanej kyseline linolovej (CLA), najmä jej hlavnému izoméru, a to kyseline rumenovej (RA), ktorá vzniká najmä u prežúvavcov. Podľa viacerých publikovaných prác má CLA antikarcinogénne, antiaterosklerotické, antidiabetické a iné zdraviu prospešné účinky. Z hľadiska nutričného je dôležitý tiež pomer polynenasýtených (PUFA) a nasýtených mastných kyselín (SFA), pričom odporúčaný pomer PUFA a SFA by mal byť vyšší ako je hodnota 0,7 a pomer omega 6 a omega 3 MK by mal byť nižší ako 4:1. Pri konzumácii jahňacieho mäsa príjem zdraviu prospešných mastných kyselín veľmi závisí od množstva intramuskulárneho tuku. V tejto súvislosti treba poznamenať, že obsah intramuskulárneho tuku (IMT) v mäse jahniat veľmi varíruje. Podľa odporúčaní austrálskych výskumníkov by sa mal obsah IMT v najdlhšom chrbtovom svale (MLD) ťažkých jatočných jahniat pohybovať v rozmedzí od 4 do 5% (ak chceme, aby bolo mäso šťavnaté a chutné). U ľahkých jatočných jahniat nebolo doteraz takéto odporučenie stanovené, ale vo všeobecnosti platí, že mliečne (ľahké) jatočné jahňatá majú nižší obsah intramuskulárneho tuku ako jahňatá ťažké.

Rozdiely v kvalite mäsa jahniat z tradičného a umelého odchovu

Na Slovensku sa produkujú predovšetkým ľahké jatočné jahňatá (s jatočnou hmotnosťou nižšou ako 13 kg). Prevažnú väčšinu jahniat tejto kategórie tvoria jahňatá čistokrvných plemien cigája a zošľachtená valaška, ale tiež jahňatá pochádzajúce od bahníc s nižšou mliekovou úžitkovosťou, ktoré sú odchovávané tradične pod matkami, s využívaním škôlkovania (tradičný odchov – TO). Pri vysokoprodukčných dojných plemenách sa stále častejšie realizuje umelý odchov jahniat (UO) s využívaním mliečnych kŕmnych zmesí a mliečnych kŕmnych automatov. Aj keď podstatná väčšina mliečnych jahniat je exportovaná, stále väčší podiel jahniat tejto kategórie zostáva na domácom trhu.

Umelý odchov jahniat na ÚH v Trenčianskej Teplej NPPC VÚŽVUmelý odchov jahniat na ÚH v Trenčianskej Teplej NPPC VÚŽVV súvislosti s údajmi o zdraviu prospešných účinkoch niektorých skupín resp. jednotlivých mastných kyselín, ktoré sme uviedli v úvode, chceme poukázať v predloženom príspevku na rozdiely v kvalite mäsa jahniat z tradičného a umelého odchovu. Údaje uvedené v nasledujúcich grafoch sú uvedené v prepočte na 100 g čerstvého mäsa a nie v prepočte na 100 g intramuskulárneho tuku (v predchádzajúcich publikovaných prácach sme obsah MK vyjadrovali v prepočte na 100 g tuku – FAME). V grafoch uvedené výsledky boli získané analýzou kvality mäsa (najdlhší chrbtový sval – MLD) 120 ks ľahkých jatočných jahniat oboch pohlaví (pomer baránkov a jahničiek bol 13:7), z toho 40 ks jahniat pochádzalo z umelého odchovu a 80 ks jahniat z tradičného odchovu. V rámci tradičného odchovu boli zahrnuté čistokrvné jahňatá plemena cigája a zošľachtená valaška (20+20 ks), jahňatá syntetickej populácie slovenskej dojnej ovce (20 ks) a jahňatá merinské s nízkym podielom východofrízskeho plemena (20 ks). Jahňatá z umelého odchovu boli jahňatá syntetickej populácie slovenskej dojnej ovce (20 ks) a 20 ks boli jahňatá plemena zošľachtená valaška s neznámym podielom plemena lacaune. Priemerná hmotnosť všetkých jahniat pred porážkou bola 17,30 kg a vek jahniat 57,3 dňa. Rozdiely medzi jahňatami z TO a UO neboli v týchto ukazovateľoch významné. Podobne ani rozdiel v obsahu intramuskulárneho tuku medzi jahňatami z TO (3,51 g/100 g mäsa) a umelého odchovu (3,90 g/100g mäsa) neboli štatisticky významné.

Tradičný odchov jahniat s využitím škôlkovania na ÚH v Trenčianskej Teplej NPPC VÚŽV Tradičný odchov jahniat s využitím škôlkovania na ÚH v Trenčianskej Teplej NPPC VÚŽV Čo sa týka výživy jahniat, ktorá má podľa literárnych poznatkov rozhodujúci vplyv na spektrum mastných kyselín (na rozdiel od plemena, resp. genotypu jahňaťa), boli jahňatá z umelého odchovu odchovávané s využitím bežných, komerčne dostupných mliečnych kŕmnych zmesí, v ktorých živočíšny tuk bol nahradený rafinovaným rastlinným olejom (kokosovým a palmovým) – cca 24,0 % v mliečnej kŕmnej zmesi. Jahňatá z tradičného odchovu boli odchovávané pod matkami, boli viac či menej škôlkované a k dispozícii mali doplnkovú kŕmnu zmes OV 02 resp. ČOJ 1 (v jednom chove aj OV 01). Základná kŕmna dávka matiek odchovávaných jahniat pozostávala v zásade zo sena (lúčneho a lucernového), siláži resp. senáží a jadrovej kŕmnej zmesi OV 05 (resp. ČOJ 5).

Graf 1Najdôležitejšie výsledky získané komparáciou kvality mäsa ľahkých jatočných jahniat z TO a UO sú uvedené v grafoch 1 až 4. Z grafu 1 vyplýva, že jahňatá z UO mali v 100 g čerstvého mäsa významne vyšší obsah nasýtených mastných a mononenasýtených mastných kyselín ako jahňatá z TO. Treba pritom pripomenúť, že medzi nasýtené MK zaraďujeme aj kyselinu palmitovú, myristovú a laurovú, ktoré sú spájané so vznikom rôznych kardiovaskulárnych ochorení. Rozdiel v polynenasýtených MK medzi porovnávanými skupinami jahniat nebol významný, ale ako z grafu 1 vidieť, v 100 g mäsa bolo u jahniat z UO významne vyššie množstvo omega 6 MK v porovnaní s jahňatami z TO (484,0 resp. 345,4 mg na 100 g mäsa). Naopak množstvo omega 3 MK bolo u jahniat z TO niekoľkonásobne vyššie (108,7 resp. 34,3 mg). Rozdiely medzi skupinami boli v oboch prípadoch štatisticky vysoko významné.

Množstvo esenciálnej mastnej kyseliny linolovej, ktorá je prekúrzorom omega 6 MK s dlhým reťazcom, bolo v mäse jahniat z UO významne vyššie (394 mg/100 g mäsa) ako u jahniat z TO (231,1 mg/100 g mäsa). Opačne to bolo v prípade kyseliny alfa linolénovej, ktorá je prekúrzorom omega 3 MK s dlhým reťazcom, keď jahňatá z TO mali takmer 4 násobne vyššie množstvo ALA v 100 g mäsa ako jahňatá z UO. Z uvedených množstiev omega 6 a omega 3 MK u skupiny jahniat z UO a TO tiež vyplýva, že jahňatá z UO majú veľmi nepriaznivý pomer omega 6 a omega 3 MK, ktorý by mal byť maximálne 4:1. U jahniat z UO to bolo až 15:1 a u jahniat z TO bol pomer v súlade s odporúčanou hodnotou, a to cca 3:1.

Graf 2Mimoriadne dôležité je zistenie, že množstvo zdraviu prospešných MK, medzi ktoré sa radí najmä EPA a DHA bolo v mäse jahniat z tradičného odchovu významne vyššie ako pri jahňatách z odchovu umelého. Množstvo EPA+DHA v 100 g surového mäsa bolo na úrovni 5,32 ± 2,02 mg/100 g mäsa u jahniat z umelého odchovu, ale u mliečnych jahniat z tradičného odchovu bolo množstvo EPA+DHA až na úrovni 36,07 ± 1,43 mg/100 g mäsa. Sedem násobný rozdiel v prospech jahniat z tradičného odchovu je veľavravný (graf 3). Z uvedených zistení vyplýva, že mäso ľahkých jatočných jahniat z tradičného odchovu môžeme považovať za bohatý zdroj omega 3 mastných kyselín (viď úvodná časť príspevku). Toto konštatovanie opierame tiež o známy fakt, že tepelnou úpravou by sa množstvo zdraviu prospešných MK ešte zvýšilo (v 100 g vareného mäsa je obsah MK vyšší ako v 100 g toho istého mäsa pred tepelnou úpravou). V mäse jahniat z umelého odchovu, ktorých výživa je založená na mliečnych kŕmnych zmesiach s vysokým obsahom nežiaducich rastlinných olejov, bol obsah zdraviu prospešných MK významne nižší.

Graf 3Z hľadiska konzumenta jahňacieho mäsa je dôležité tiež zistenie, že množstvo kyseliny trans-vakcénovej (TVA), kyseliny rumenovej (RA) a konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) bolo v 100 g čerstvého mäsa vo všetkých prípadoch niekoľko násobne vyššie ako v mäse jahniat z umelého odchovu. Množstvo CLA z viacerými priaznivými účinkami na zdravie konzumentov živočíšnych produktov (viď vyššie) bolo v 100 g mäsa na úrovni 27,29 mg a u jahniat z umelého odchovu len na úrovni 6,52 mg/100 g mäsa.

Vysoko významné rozdiely v kvalite mäsa jahniat z umelého a tradičného odchovu by bolo potrebné výskumne aj prakticky riešiť. Podľa našich a viacerých zahraničných prác by bolo vhodné uvažovať s náhradou uvedených rastlinných olejov (palmitový a kokosový) olejmi s priaznivejším zastúpením esenciálnych mastných kyselín a najmä priaznivejším pomerom nasýtených a polynenasýtených MK. V tomto smere sa ukazuje ako najvhodnejší ľanový a slnečnicový olej, ako to vyplýva z našich i zahraničných prác zaoberajúcich sa vplyvom skrmovania ľanového a slnečnicového oleja na obsah zdraviu prospešných MK ovčieho mlieka.Graf 4

Možno pritom predpokladať, že skrmovanie mliečnych kŕmnych zmesí s priaznivejším obsahom esenciálnych MK, pomerom polynenasýtených a nasýtených MK, resp. priaznivejším pomerom omega 3 a omega 6 MK, by bolo potrebné len vo finálnej fáze mliečneho výkrmu jahniat.

Článok poskytol Zväz chovateľov oviec a kôz
Autori: doc. RNDr. Milan Margetín, PhD.; 1Ing. Lucia Luptáková; 2Ing. Marta Oravcová, PhD.
1 Slovenská poľnohospodárska univerzita, Nitra; 2 NPPC – Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra

ZDIEĽAJTE NÁS