pecena husObdobie od konca septembra do začiatku decembra sa nesie v znamení chutnej husaciny a dobrého vína. Ako sa ale dostať k chutnej husacine v dnešnej dobe? Keď kvalitné perie nahrádzajú duté vlákna a na kašeľ máme pilulky.

Svätomartinská tradícia

vykrmove husiSvätý Martin Tourský bol synom vyššieho rímskeho dôstojníka a narodil sa okolo roku 316 v meste Sabaria v Panónii, dnešné Szombathely v Maďarsku. Jeho spojitosť s husami sa vysvetľuje v dvoch legendách. Prvá hovorí, že husi sv. Martina pri kázaní toľko rušili, že teraz pykajú na svätomartinskom pekáči. Druhá hovorí, že sv. Martin sa pred svojou voľbou biskupa zo skromnosti skrýval v husom obydlí, ale husi ho svojím gáganím prezradili.

Známe bolo tiež svätomartinské pečivo. Okrem husi sa podávali svätomartinské rožky. Martinskými rožkami dievčatá obdarovali svojich chlapcov. Veľkým rožkom, plneným makom alebo lekvárom, bol obdarovaný zo služby odchádzajúci čeľadník alebo slúžka. Pretože práve na sv. Martina väčšina z nich menila službu a dostávali za svoju prácu mzdu.

V nedávnej dobe boli husi neodmysliteľnou súčasťou každého gazdovského dvora. Popri kvalitnom mäse sa husi chovali aj na masť, ktorá sa používala pri problémoch s kašľom. Perie sa chystalo do svadobnej výbavy pre mladých. Husi boli i sú veľmi dobrým a neúplatným strážcom dvora, ktoré poznajú svojho pána. Ich zobák, silný ako kombinačky, spolu s údermi krídiel dokáže odohnať zvieratá i človeka.

Chov jatočných husí

Ak máte zelenú plochu, môžete na jednu hus počítať aspoň so 150 až 200 metrami štvorcovými. Najjednoduchším spôsobom je mať chovný pár, ktorý sám vyvedie mladé. Prípadne si môžete chovný materiál zadovážiť kúpou väčších, približne mesačných húsat, ktoré už majú zrelé perie na bruchu. Najnáročnejším spôsobom je kúpa trojdňových húsat, ktoré potrebujú najviac starostlivosti.

Výkrm husí

Poznáme tri spôsoby výkrmu husí, ktoré korešpondujú s obdobiami zrelosti ich peria.

Brojlerový výkrm

Zvieratá sú kŕmené približne do veku dva a pol mesiaca a hmotnosti okolo štyroch kilogramov. V tomto období majú zrelé prvé perie. Ide v podstate o rýchlovýkrm v halách na podstielke, na roštoch alebo v klietkach. Tento spôsob výkrmu však na Slovensku veľmi zaužívaný nie je.

Výkrm pečienkových husí

Husi chováme do veku druhej zrelosti peria, čo v praxi predstavuje obdobie výkrmu do tri a pol až piatich mesiacov. Vo veku dva a pol mesiaca husi podškĺbame a potom ich chováme do druhej zrelosti peria. S konečnou hmotnosťou približne päť kilogramov. Zvieratám sa vytvorí súvislá vrstva podkožného tuku, hus je plne osvalená. V porovnaní s brojlerovou husou má lepšie osvalenie, najmä prsnej partie. U nás sú na pečenie používané mastnejšie husi, preto je tento spôsob výkrmu najčastejší.

Uskutočňujeme ho kombinovaným spôsobom, ktorý môžeme rozdeliť do troch období:

  1. obdobie výkrmu v odchovni, prípadne pod husou,
  2. obdobie pastevného výkrmu s maximálnym využitím pastevného spôsobu a večerným dokrmovaním jadrovým krmivom, najmä ovsom,
  3. obdobie dokrmovania trvá približne dva až tri týždne, kedy husiam obmedzíme pohyb ustajnením v malom priestore, s celodenným prístupom ku krmivu, najmä kukurici a ovsu.

Výkrm pečeňových husí

husi na vykrmU nás i v zahraničí je vyhľadávanou delikatesou husacia pečeň. Základom výkrmu je umelé vyvolanie chorobného stavu, tzv. steatózy pečene. V podstate ide o pretučnenie pečene, kedy sa tuk neukladá do brušnej dutiny, ale do pečene, ktorá potom zväčší svoju hmotnosť štvor- až päťnásobne.

Naše staré mamy štopali husi kukuricou ručne alebo pomocou mlynčeka. V zahraničí sa to praktizuje strojovo.

Na nútený výkrm sa môžu využiť staršie husi, ale aj mladé po prvom podšklbaní. Mladé husi ale musíme pripraviť zväčšením tráviacej sústavy, aby vo výkrme vedeli prijať obrovské množstvo potravy. Docielime to maximálnym prísunom zeleného krmiva po prvom podšklbaní, približne vo veku dva a pol mesiaca. Takáto hus dokáže skonzumovať denne až jedno kilo trávy. Po tomto období, približne vo veku štyroch až piatich mesiacov, im obmedzíme pohyb umiestnením do malého priestoru. Na jeden meter štvorcový dáme štyri husi, kde ostávajú až do posledného dňa výkrmu. V období núteného výkrmu je jedinou potravou kukurica. Zrno kukurice na dvanásť hodín namočíme do vody, s pridaním pol percenta soli, a omastíme bravčovým tukom. Okrem toho majú husi k dispozícii len pitnú vodu a grit. Jedince, ktoré boli vybrané do núteného výkrmu, by mali mať počiatočnú hmotnosť aspoň štyri kilogramy a mali by byť odčervené.

Porážka husí

V našej legislatíve nie je vyšpecifikovaná domáca zabíjačka husí, ale treba sa riadiť minimálne zákonom č. 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti, v znení neskorších predpisov § 23 zákona.

Ak pri pitvaní nájdeme na orgánoch nežiaduce znaky a prejavy, opuchy, nádory, zavodnenie telesných dutín, určite takáto hus nie je vhodná na konzumáciu.

Zabitú a ošklbanú hus necháme minimálne na dvanásť hodín najprv dobre schladiť a mäso vyzrieť pri teplote okolo 1 - 2 °C. 

Do mrazničky je mäso najlepšie uskladniť vo vákuovom balení. 

Pozrite si aj reportáž k tejto téme, odvysielanú vo Farmárskej revue TU.